Igiene degli Alimenti



Applicazione delle varie Direttive Comunitarie e/o Regolamenti che prevedono che tutti i settori della filiera alimentare applichino un sistema di controllo per garantire l'igiene e la salubrità del prodotto alimentare destinato al consumo umano.

Il metodo scientifico detto "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP), punta alla prevenzione dei rischi igienici individuando, nel titolare dell'azienda del settore alimentare, il responsabile della sicurezza degli alimenti che deve istituire un piano di autocontrollo finalizzato a individuare i rischi e i CCP (Punti Critici di Controllo), contenendo le misure di controllo per prevenire e risolvere l'insorgere di rischi igienici e alimentari in ogni fase del processo produttivo.
Riguarda tutti coloro che sono coinvolti nelle fasi successive alla produzione primaria per la distribuzione di alimenti come gestori di bar, banchi, ristoranti, supermercati, negozi, pizzerie, oppure sia parte della filiera alimentare occupandosi della preparazione, del confezionamento, del trasporto del prodotto.

Il Titolare o il Responsabile dell'azienda alimentare, deve istituire un sistema di autocontrollo attraverso l'identificazione di un diagramma di flusso della propria attività e l'individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP), espresso nel relativo manuale che deve, altresì, contenere le misure per prevenire, risolvere, monitorare i rischi alimentari in ogni fase del processo produttivo.

Il nostro servizio consiste nel fornire consulenza per:


La Redazione del Manuale HACCP secondo le regole sancite ex D.Lgs 155/97 e dal Regolamento CE 852/2004. A seguito dell'analisi effettuata viene rilasciato un manuale, per la gestione e l'autocontrollo, in cui verranno evidenziati i punti critici rilevati, che bisognerà tenere sotto controllo costantemente.


La predisposizione di procedure, registri di controllo, schede di monitoraggio. Il manuale viene corredato da una parte operativa completa di procedure e schede di registrazione che andranno a integrano il medesimo. Questo strumento dinamico dovrà essere compilato periodicamente e servire al responsabile del HACCP per tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi.


Gli interventi pertanto riguardano:

  • • Sopralluoghi dei locali di lavoro, valutazione degli ambienti, delle attrezzature
  • • Individuazione e valutazione dei processi di lavoro attraverso l'analisi delle modalità operative e delle procedure adottate
  • • Analisi dei rischi potenziali per gli alimenti
  • • Individuazione dei punti critici suscettibili del verificarsi dei rischi
  • • Determinazione delle misure applicabili per tenere sotto controllo le fasi critiche individuate, delle azioni correttive e di ulteriori modalità procedurali funzionali all'autocontrollo

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